PASTA MADRE O … PASTA FIGLIA !

30apr30 luglio 2015 By flaminial

Ultimamente mi è stata regalata da una cara amica un ceppo di pasta madre. Quando si riceve un regalo del genere si ha sempre un certo timore reverenziale nell’aver avuto qualcosa di speciale e, se la vostra pasta madre è di antico lignaggio, il timore aumenta. Prima di farvi cogliere da un attacco di panico sappiate che a giustificare i vostri dubbi c’è effettivamente il fatto che avete ricevuto un essere vivente, se pur in batterica presenza, e dovrete da oggi nutrirla e accudirla regolarmente come un figlio. Dovrete stare attenti ai suoi mutamenti di umore, e non lasciarla troppo sola nel frigo perchè come una vecchia zitella finisce per inacidirsi. Se siete pronti ad affrontare tutto questo molte saranno le soddisfazioni con cui saprà ripagarvi. Alta digeribilità e un gusto eccezionale sono per citare quelli di maggior rilievo. Io per testare un po’ i sentimenti della mia ho cominciato con queste due ricettine dal web.

Ma partiamo dalle basi la sera prima prendete la vostra pasta madre pesatene 100 grammi dal cuore del lievito e scartare il resto, aggiungere circa la metà del peso in acqua (nel nostro caso 45-50 grammi) a T ambiente e scioglierlo bene. Quindi aggiungere pari peso (sempre nel nostro caso 100 grammi) di farina ad alta concentrazione proteica, quella adatta a pane o pizza per intenderci, e ottenere una palla e mettere in un barattolo di vetro. lasciare circa un’ora a T ambiente quindi mettere in frigo. Questa operazione andrà ripetuta tra circa 4-5 giorni quando vedrete che il vostro lievito avrà più o meno invaso tutto il barattolo.

GRISSINI DI PASTA MADRE

ingredienti:

pasta madre rinfrescata la sera prima

farina

acqua

CRACKERS DELLE SORELLE SIMILI

UNA BRISEE PER FLAVIA

29apr30 luglio 2015 By flaminial

quando ho scoperto il tema dell’MTChallenge di marzo ho fatto salti di gioia perchè io adoro la pasta brisèe che ci ha proposto flavia. ma questo mese tutto si è messo di traverso per farmi fare tardi e così eccomi qui fuori tempo massimo. ma ho voluto lo stesso dedicare una quiche ad una cara amica

Per la pasta brisée Michel Roux (dal blog cuocicucidici di flavia galasso)

250 g di farina

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

Un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Note mie:

io faccio la brisèe nel frullatore metto la farina e il burro e do una prima frullata rapida. Quindi aggiungo i liquidi e impasto brevemente fino a ottenere una palla. Visto che i tempi si allungavano l’ho messa in frigo per circa 4 gg. Al momento di cuocerla l’ho nuovamente frullata brevemente con mentuccia origano e maggiorana.

Per questa ricetta ho utilizzato la cottura è in bianco quindi stendere la pasta e mettete a riposare in freezer per circa 1 ora. Intanto portare il forno a 180°C. Al momento di cuocerla, coprirla con carta forno e come peso io uso tante monetine che secondo i dettami dello chef Heston Blumenthal sono i migliori conduttori anzi state attente quando le togliete che bruciano. !!! cuocere per 20 minuti poi eliminare le monetine e cuocere ancora 5 minuti.

per 3 quiche da monoporzione:

Intanto preparare il ripieno con 1 tuorlo e 1 uovo intero e 100 ml di panna fresca e 1 cucchiaio di pecorino sale e pepe di giamaica e 3 cucchiai di ricotta salata.Riempire le quiche e rimettere in forno per circa 15 minuti. Sfornare attendere che si raffreddino leggermente e sformare.

Per la composta di cipolle rosse

Cipolle rosse 500 gr

Zucchero semolato 400 gr

Anice stellato 1

Chiodo garofano 1

Aceto bianco ¼ bicchiere

Mela verde 1

Tagliere le cipolle e la mela verde. Mettere in una pentola capace e sfumare con aceto bianco. Aggiungere lo zucchero, gli aromi e far cuocere per circa 45 minuti.

Calcolare circa un cucchiaio ci composta per ciascuna quiche unire 1 foglio di gelatina ammollata e ben strizzata e sciogliere ½ minuto al microonde. Stendere su carta forno a formare un disco della misura della quiche.

Fave fresche

Sbollentare una manciata di fave fresche e freddare in acqua e ghiaccio. Eliminare la pellicina e tenere da parte.

Gamberi rosa

Pulire i gamberi eliminando il carapace e lasciar marinare in olio e timo per circa 1 ora.

flaminia luccarelli catering Roma | ma quanto è corto il mese di marzo??

Composizione del piatto

Coprire ciascuna quiche con il disco di composta di cipolle rosse, aggiungere le fave sbollentate e i gamberi decorare con mentuccia fresca. chiedo scusar le pessime foto ma vi assicuro che il gusto è stato eccezionale!

buon appetito

con questa ricetta non partecipo

perchè ahimè fuori tempo massimo all’MTChallenge n. 46

MERINGHE OTTOLENGHI STYLE

28apr30 luglio 2015 By flaminial

chissà perchè avevo sempre creduto che fare le meringhe fosse cosa da professionisti, che fosse indispensabile avere un forno particolare e chissà quale altra diavoleria figuratevi la mia sorpresa nel trovare una ricetta perfetta che non lascia mai delusi e in più con lo stile inconfondibile di Yotam Ottolenghi (per chi non conoscesse questo magnifico chef è assolutamente raccomandata una visita al suo sito non potendo magari andare a Londra a conoscerlo). Tutto è cominciato da un barattolo di albumi che giaceva nel mio frigo e dalla lettura del libro Ottolenghi the cookbook

ingredienti:

200 g albumi

260 g zucchero semolato

140 g zucchero di canna demerara

1/2 cucchiaino di cannella

30 g di nocciole tritate grossolanamente (io pistacchi e polvere cacao)

accendere il forno e portarlo alla temperatura di 110°C
mischiare lo zucchero e gli albumi in un contenitore di acciaio che possa essere posto su di una pentola con 4 dita di acqua bollente facendo attenzione che il contenitore delle chiare non tocchi l’acqua. e scaldare il composto fino ad essere ben caldo ma non troppo (per chi volesse fare le cose precise 40 C°)
versare il composto in planetaria o in altro apparecchio per montare le chiare e far montare per 8 minuti fino a completo raffreddamento deve risultare un composto liscio e lucido e tenere la forma
aggiungere la cannella in polvere e amalgamare il composto con delicatezza con una spatola
rivestire una teglia piatta da biscotti con carta forno
con due cucchiai formare le meringhe. con il primo cucchiaio prendere un certo quantitativo di meringa e con il secondo dargli una forma e farla scivolare sulla teglia. distanziare bene le meringhe perchè tendono a crescere in cottura. decorare con le nocciole tritate o altra frutta secca a piacere
cuocere in forno e cuocere per un minimo di 1 ora e 1/4 – 2 secondo la misura delle vostre meringhe. le meringhe sono pronte quando hanno una bella crosta asciutta di fuori e ancora un cuore morbido.
far raffreddare quindi conservare all’asciutto in una scatola di latta o in un sacchetto di plastica si conservano per qualche giorno.

In seguito vi metterò un ottimo semifreddo da realizzare con le meringhe.

un saluto e buon appetito

flaminia

UN BACIO AL CIOCCOLATO PER L’MTCHALLENGE

28apr30 luglio 2015 By flaminial

flaminia luccarelli catering Roma | un bacio per l’MTChallenge

Dall’ultima sfida dell’MTchallenge è uscita fuori, grazie al blog ‘il bosco di Alice’, una ricetta tutta amore e fantasia quella del bacio al cioccolato ecco la mia versione

BACI CON GRANELLA DI PISTACCHIO E RIBES

Per la ganache al pistacchio

Cioccolato bianco 100 g

Panna liquida 30 g

Granella di pistacchio 30 g

Ribes rosso qb

Per la copertura

Cioccolato fondente 200 g

Per prima cosa preparare la ganache al cioccolato bianco. Tagliare a piccoli pezzi il cioccolato e ricoprire con la panna quasi a bollore. Girare bene fino a farlo sciogliere. Aggiungere la granella di pistacchio e lasciar raffreddare quindi trasferire in un sac a poche. Formare con la ganache delle palline della forma voluta e inserire in cima una bacca di ribes facendola aderire con un po’ di ganache e facendo attenzione che penetri un po’ nel composto. Far stabilizzare per circa 30 minuti o qualche minuto in frigo.

Intanto temperare il cioccolato fondente. Io ho scelto il metodo dell’inseminazione facendo sciogliere a 50 °C i 3 quarti del cioccolato e unendo quindi il resto tagliato a piccoli pezzi per farlo raffreddare fino a una temperatura di 29-30°C. Importante non avere fretta e girare bene durante questa operazione per accertarsi che tutto il cioccolato si sia squagliato bene, quindi aiutandovi con uno stecchino tuffare i baci nel cioccolato e metterli a freddare.

La sfida richiedeva anche di abbinare al bacio un aforisma e scusate il mio cinismo ma ho scelto una frase di Giorgio Gaber dalla canzone ‘un’idea’ che mi sembra ben si accordi, qualsiasi sia il senso che vogliate darle

‘se potessi mangiare un’idea avrei fatto la mia rivoluzione’

i più anziani come me la ricorderanno dedico questa frase a un meraviglioso gruppo di amici, al tempo che fu e a quando gli ideali volevano davvero significare qualcosa

con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 45

UN PANCOTTO D’AUTORE

27apr30 luglio 2015 By flaminial

Certo dimenticate l’immagine di quella zuppa di pane raffermo e acqua o brodo, che per antonomasia evoca miseria e vecchiaia (è forse da qui che viene il detto di “campare a pane e acqua”?). Qui ci troviamo di fronte un piatto gourmet che giustamente trova il suo posto nella lista di un ristorante pluristellato
il pancotto di Niko Romito

dal libro “Niko semplicemente reale”

ingredienti:

pane raffermo 4 fette

patate 300 g

sedano rapa 200 g

cime di rapa 150 g

cipolla 50 g

latte fresco intero 1 l

brodo vegetale 1 l

tuorli d’uovo 4

caciocavallo 4 fette sottili

acqua 200 g

aglio in camicia 1 spicchi

olio extravergine di oliva 80 g

peperoncino in polvere qb

olio di arachide (per friggere) 500 g

sale qb

sedano rapa fritto qb

olio extravergine di oliva qb

utensili:

cucchiaio forato

mixer a immersione

tempo totale 1h15′

preparazione

•mondare le verdure. Affettare finemente la cipolla, riducete a dadini le patate, sminuzzate le cime di rapa, tagliate a julienne il sedano rapa.

•Fate appassire la cipolla in un fondo di olio, unite le patate e lasciate insaporire; poi bagnate con il latte e 800 g di brodo. Fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco moderato, aggiustate di sale, quindi frullate il tutto con un mixer a immersione o con frullatore a campana.

•A parte, in una casseruola soffriggete l’aglio in camicia con 2 cucchiai di olio e 1 pizzico di peperoncino. Quindi eliminate l’aglio e fate saltare a fuoco medio le cime di rapa con le foglie più tenere tagliuzzate. Versate il brodo vegetale rimasto e stufate per pochi minuti: le verdure dovranno rimanere croccanti. Conservare questo brodo per bagnare il pane.

•Friggere, in abbondante olio di arachide, la julienne di sedano rapa.

•In un pentolino, portare l’acqua a ebollizione e, uno alla volta, tuffatevi i tuorli d’uovo per 10 secondi, raccogliendoli subito delicatamente con un cucchiaio forato o un colino

finitura

scodellare 1 mestolo di crema di patate in un piatto fondo, ponete al centro 1 fetta di pane, precedentemente bagnata nel brodo caldo, cospargetela di 1 cucchiaio di cime di rapa. Sopra, adagiate il tuorlo appena scottato, che andrete a ricoprire con un velo di caciocavallo. Guarnite con 1 ciuffo di sedano rapa fritto e un filo di olio extravergine di oliva

note mie:

ho voluto procedere secondo il metodo dello Starbook, seguendo pedissequamente le indicazioni, e così ho preparato le verdure e le ho pesate come da istruzioni. Non sapendo bene come regolarmi con i pesi ho deciso di calcolarli con le verdure già pulite e pronte per la cottura. Non avendo il privilegio di aver assaggiato l’originale (una cena al Reale è nella mia lista dei desideri già da tempo ma ahimè non così facile da realizzare) unico termine di paragone è la figura del libro:

•la mia crema di patate si presentava forse un po’ troppo liquida inoltre avendo io fatto un brodo di verdure leggero dominava sopratutto il sapore del latte

Per inciso non so voi ma io non ho mai capito perché in molte ricette (sopratutto di chef famosi) gli ingredienti riportino dosi estremamente sovradimensionate: in questo caso per esempio bisogna fare circa 2 litri di crema di patate quando poi per l’impiatto ne vengono utilizzati solo 4 mestoli ???

(il composto è comunque abbastanza versatile e non ho dubbi che ciascuno di voi ne troverà un qualche impiego)

•per quanto riguarda il pane da utilizzare non sono date specifiche. Dalla foto si direbbe un pane casareccio con una alveolatura non troppo fitta. Io ho usato il pane di Veroli, un casareccio a lievitazione naturale cotto a legna tipico della Ciociaria e molto diffuso a Roma.

•Forse un po’ di attenzione è necessaria solo nella cottura del tuorlo in camicia, e vi consiglio di utilizzare un po’ di più dei 200 g di acqua dati negli ingredienti, infatti, a meno ché non abbiate un pentolino veramente molto piccolo, rischiate che il tuorlo non sia neppure coperto!

•Io non avevo il caciocavallo e ho usato una fetta di scamorza che, essendo piccola, non sono riuscita a tagliare così sottile come nella foto. L’idea credo sia che si debba ammorbidire con il calore del tuorlo, quindi meglio tagliarlo con la mandolina.

•Attenzione anche a friggere il sedano rapa: se non è stato bene asciugato tende a schizzare una volta messo nell’olio, inoltre cuoce veramente molto velocemente, state ben pronte a scolarlo per non rischiare di bruciarlo

Comunque in sostanza: gli ingredienti non sono difficili da reperire, la ricetta è piuttosto semplice e non presenta direi quasi nessun difficoltà, il tempo richiesto non è eccessivo e se pur vi trovate alla fine ad aver sporcato almeno 4 pendole per fare un antipasto (così lo definisce lo chef nel suo menù) il risultato è senza dubbio molto scenografico e vi troverete a gustare un pancotto veramente ‘reale’.

Assolutamente da rifare.

Saluti

Flaminia

SETTE VELI MY WAY

26apr12 maggio 2015 By flaminial

Quando questo mese mi sono trovata a dover fare i conti con la ricetta di Caris ho avuto un po’ di soggezione. Inoltre il meraviglioso post con cui Caris ci descrive tutti i segreti di un perfetto pan di spagna mi ha fatto ricordare quando anni fa, senza più o meno nulla sapere di pasticceria, per la prima volta mi sono imbattuta in una di quelle che vengono definite torte moderne e di come in quel preciso momento fu amore a prima vista o meglio al primo morso. In seguito ho scoperto che la torta che avevo assaggiato si chiamava “sette veli” ed era una celeberrima creazione della pasticceria nostrana S. Ora senza neppure lontanamente avvicinarmi alla meraviglia prodotta da quei grandiosi pasticceri ho voluto a quella torta ispirarmi per la mia. La ricetta della mousse di cioccolato e quella della bavarese mi sono state gentilmente date dal mio amico pasticcere Lucio Forino.

SETTE VELI MYWAY ovvero Torta moderna al pistacchio e cioccolatoDi flaminia luccarelli (www.flaminialuccarelli.com)

Pan di Spagna al cacao (da una ricetta di Leonardo di Carlo-Tradizione in evoluzione): dal blog Cooking Planner

Ingredienti:

tuorli 230 g

zucchero semolato 200 g

sale fino 1 g

buccia di limone grattugiata 4 g

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Albume 250 g

Zucchero semolato 50 g

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Farina 00 W(150-170) 50 g

Fecola di patate 50 g

Cacao amaro 50 g

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Burro fuso a 45° 100 g

Procedimento:

Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e insierire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm. Sformare il dolce su di un foglio di carta forno coperto di zucchero semolato per non farlo attaccare. Una volta freddo dividere in 2 dischi.

Mousse di cioccolato speciale

Panna liquida 450 g

Mascarpone fresco 150 g

Miele d’acacia 50 g

Gelatina in fogli 4 g

Cioccolato fondente 150 g

Portare a 60° C il mascarpone e il miele con la panna, togliere dal fuoco e incorporare la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, e il cioccolato in pezzi.Mettere il tutto in un mixer e lavorare alla massima potenza per 3 minuti. Quindi lasciar riposare in frigo per 12 ore. Montare quindi in planetaria a media velocità fino ad ottenere una crema spumosa. Mettere in un sac a poche.

Crema bavarese al pistacchio

Panna liquida 175 g

Latte fresco alta qualità 200 g

Bacca di vaniglia 1

Tuorlo uovo 100 g

Zucchero semolato 80 g

Purea di pistacchio 50 g

Gelatina in fogli 5 g

Panna montata 250 g

Montare i tuorli con lo zucchero e unire il latte e la panna e la vaniglia precedentemente portati a ebollizione. Cuocere alla rosa e unire la purea di pistacchio e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Quando il composto raggiunge i 30 ° C unire la panna montata. Mettere in una teglia leggermente più piccola della misura del pan di spagna e far congelate il freezer.

Dischi di cioccolato croccante al pistacchio

Cioccolato fondente 200 g

Granella di pistacchio qb

Sciogliere il cioccolato al microonde quindi con una spatola formare su di un foglio di carta forno 2 dischi sottili della misura della teglia in cui abbiamo messo la bavarese al pistacchio. Coprire con granella di pistacchio e mettere a freddare in frigo.

Montaggio del dolce

Rivestire con carta forno una teglia rettangolare o un vassoio che entri nel vostro freezer e posizionarvi sopra l’anello per il montaggio rivestito con l’acetato.

Intanto avremo preparato da inserire:

2 dischi di PDS al cioccolato

2 dischi di cioccolato sottile

1 disco di bavarese al pistacchio.

Per il montaggio ho proceduto con uno strato di mousse al cioccolato quindi il Pds e il disco di cioccolato fondente (che ho accoppiato per poterli maneggiare con più facilità) la bavarese e di nuovo il Pds con il cioccolato fondente e chiuso con un leggere strato di mousse. Se dovessi rifarla credo che forse ridurrei il primo strato di mousse della metà perché io non amo le torte particolarmente alte (la mia alla fine misurava 7 cm). Mi raccomando procedere per gradi e dopo ogni inserimento fate riposare la torta in freezer per almeno 15/20 minuti.

Si conserva in freezer anche per 15 gg. coperta con acetato o carta forno, avendo cura di metterla in frigo almeno 12 ore prima di consumarla.

Delizioso il contrasti morbido-croccante e l’unione delle diverse consistenze.

Visto il gran lavoro richiesto è consigliata in occasioni importanti e, come direbbe la nostra Van Pelt, assicurata la porca figura.

Un saluto e buon appetito

flaminia

con questa ricetta partecipo alla 47° sfida dell’MTChallenge aprile 2015

GNOCCHI PER MAMMA

25apr12 maggio 2015 By flaminial

dagli archivi MTChallenge:

Carissimi,

questa volta niente se e niente ma, sono dei vostri a pieno titolo !!

Non posso certo perdermi la ghiotta occasione offerta dal “buon cuore” della cara Araba Felice visto che da buona romana doc gli gnocchi di semolino sono stati il piatto che ha accompagnato tutte le mie feste di compleanno.

E infatti l’ultima occasione in cui li ho cucinato è stato proprio un compleanno, quello della mia adorata mamma, che a febbraio ha compiuto 80 anni e che, a causa purtroppo di qualche problema alla masticazione, sembra tornata piccina ed apprezzare quei piatti un po’ scomparsi dai nostri menu di oggi in cui la fretta spesso la fa ahimè da padrone …

Gli gnocchi di semolino sono un piatto semplice ma che ha bisogno dei suoi tempi: di cotture e raffreddamenti, di preparazione e nuove cotture.

Ha di buono che si possono preparare in anticipo, trasportare (per esempio ad una cena da amici al posto della solita lasagna) e sono molto divertenti da preparare con i bambini, soprattutto facendogli tagliare con gli stampini gli gnocchi da soli, nascono forme improbabili o vezzose (omini, cuori, maiali …) e soprattutto … piacciono sempre a tutti !!!!

Io ultimamente li ho rielaborati, con notevole successo, nell’adorato tormentone del momento il Finger food ed è così che ve li propongo anche all’ MTChallenge.

La ricetta di Stefania è esattamente quella che uso io (credo sia tratta dalla mia “bibbia culinaria” il talismano della felicita dell’Ada Boni che, anche se un po’ datato, resta sempre un must per la chiarezza della spiegazioni e perché c’è praticamente tutto … esclusa la cucina molecolare naturalmente ahahahahahahJ), ma prendo in prestito l’idea geniale della besciamelle (la adoro !!!) a cui ho voluto abbinare un’altra mia passione il baccalà, utilizzando una ricetta di un altro grande maestro della cucina italiana Pellegrino Artusi. Ho eliminato invece il parmigiano.

GNOCCHI DI SEMOLINO AL BACCALA’ IN SALSA BIANCA (ARTUSI) E TARTUFO

Ingredienti per gli gnocchi:

latte intero 1 litro

semolino 250 gr.

tuorli 2

burro 35 gr.

Sale e noce moscata q.b.

Per la guarnizione baccalà in salsa bianca

da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi

Baccalà ammollato 400 gr.

Una patata di circa 150 gr.

Burro 70 gr.

Farina 30 gr.

Latte 350 ml

Noce moscata q.b.

prezzemolo tritato (io non l’ho messo)

Tartufo nero q.b.

Portare a bollore il latte salato e versare a pioggia il semolino. Lasciare cuocere per circa 15 minuti sempre girando (un po’ come si fa per la polenta). Togliere dal fuoco quando si stacca dalle pareti del pentolino e aggiungere il burro, una grattatina di noce moscata e i tuorli d’uovo.

Bagnare un piano di lavoro (meglio se in marmo) e versarci il semolino appiattendolo con un coltello immerso in acqua o anche, se non temete troppo le ustioni, con le mani bagnate. Abbiate l’accortezza di attendere che il semolino sia ben freddo altrimenti non si taglia bene !!!!

Quando è freddo tagliare nella forma preferita, mettere in una pirofila, irrorare con burro fuso e in forno a 180 ° fino a doratura.

Fin qui la versione basic, per il finger food ho comprato la confezione dei lumini portacandela ikea, quella da dodici. Ho tagliato gli gnocchi a misura e li ho fatti gratinare in forno una prima volta su una placca con carta forno leggermente unta e ben separati gli uni dagli altri.

Intanto ho preparato il baccalà in salsa bianca secondo la ricetta dell’Artusi facendo una besciamella con la farina, il burro e il latte portando a cottura e poi condendola con noce moscata ( niente sale perché il baccalà è già saporito di suo) e aggiungendo in ultimo la patata lessata e tagliata a cubetti e il baccalà lessato e nettato di pelle e spine. Tutto nel frullatore a bassa velocità. Poi ho preso i porta candela ho versato una leggera base di besciamella, lo gnocco, un altro ciuffetto di besciamella e un altro gnocco e un altro ciuffetto di salsa. Al momento di servire qualche secondo di microonde, meglio se con grill abbinato per far gratinare, e decorare con lamelle di tartufo nero.

Saluti a tutti e alla prossima puntata !!!

Flaminia

CRUMBLE CHE PASSIONE

25apr12 maggio 2015 By flaminial

crumble di frutta con gelato di castagne

Io amo le castagne cotte al forno, meglio ancora sulla brace, le cosi dette caldarroste, perché sono per me il modo migliore di apprezzare questo frutto e perché mi ricordano il Natale quando da bambina ad ogni angolo della città si incontrava un omino con il suo braciere davanti che ti metteva le castagne fumanti in un cartoccio di carta paglia… che nostalgia … Ora quei pochi “caldarrostari” rimasti le vendono a prezzi proibitivi!!! Perciò mi accontento di gustarle con un bicchiere di vino e un gruppo di amici davanti al fuoco ;))

2. Io odio sbucciare le castagne sia crude che cotte, unica eccezione le caldarroste (forse in parte anche perché ognuno si sbuccia le sue ;))) e questo è anche uno dei motivi del punto 1 di cui sopra

Ma cosa non ti porterebbe a fare l’amore per l’MTChallenge e così ecco le mie CASTAGNE dedicate all signora delle castagne per antonomasia dal suo blog Pici e castagne per la sfida di novembre

Castagne 600 gr
Per prima cosa sbucciare le castagne (ahimè vedi punto 2!!!!). Tenerne da parte 50 gr, rpivate anche della pellicina, per la farina di castagne e mettere le restanti a lessare sul fuoco coperte di acqua bollente. Far cuocere circa 35 minuti quindi scolare e rimuovere la pellicina mi raccomando quando sono ancora calde. Io le ho lasciate a mollo nel loro liquido di cottura e pelate via via altrimenti non riuscivo a eliminare la pellicina. Non vi preoccupate se si rompono !!!

Crumble di castagne e pere

Pere abate 2

Castagne lessate e pelate 100 gr

Uvetta 1 cucchiaio

Prugne secche 5 o 6

Limone q.b.
Farina 00 200 gr

Farina di castagne (*) 100 gr

Nocciole tostate 100 gr

Burro 200 gr

Zucchero di canna grezzo 80 gr

Zucchero semolato 120 gr
(*) per ottenere la farina di castagne ho frullato le castagne tenute da parte fino ad ottenere una polvere, quindi aggiunto 100 gr di farina 00 e mescolato con le mani. Ho versato le due polveri così miscelate in una teglia coperta con carta forno e messo a tostare in forno per circa ½ ora.

Per quanto mi riguarda purtroppo il mio forno ha il termometro rotto così l’ho scaldato ben bene, spento e messo dentro la farina fino a ché non ha cominciato a seccare. Da questa dose ho ottenuto circa 130 gr di farina tostata.
Sbucciare e affettare le pere (mi raccomando di sceglierle ben sode) e condirle con qualche goccia di limone per non farle annerire.

Prendete una pirofila e fate uno strato ben livellato con le pere, circa 100 gr. delle castagne lessate e pelate, le prugne secche e l’uvetta (non serve farla rinvenire perché gonfierà in cottura con il liquido di cottura della frutta)
Frullare intanto brevemente le nocciole fino a granella. Sempre nel frullatore unire le farine, lo zucchero e il burro freddissimo e miscelare molto rapidamente (se possibile in funzione pulse), fino ad ottenere un composto simile a grosse briciole (da cui il nome crumble) in mancanza di frullatore amalgamare il tutto con i rebbi di una forchetta. Aggiungere in ultimo la granella di nocciole e miscelare.

Ricoprire completamente la frutta con uno strato possibilmente omogeneo senza lasciare buchi e accompagnando la farina bene fino ai bordi. Infornare a 160° per 45 min.

Gelato di castagne

Castagne lesse 200 gr

Latte 20 cl

Zucchero 150 gr

Crema di latte 200 ml

Estratto di vaniglia una punta di cucchiaino

Rimettere a cuocere le castagne pelate con il latte schiacciandole con il cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

In un pentolino a parte sciogliere lo zucchero a caramello e aggiungerlo a filo al composto di castagne. Lasciar raffreddare e aromatizzare con qualche goccia di estratto di vaniglia.

Unire al composto la crema di latte e lasciar riposare in frigo coperto da pellicola per almeno 1 ora (io una notte). Mettere in gelatiera e fate mantecare per 20 min.

In assenza della gelatiera, semi montare la panna e aggiungere delicatamente al composto di castagne.

Buon appetito!!!

flaminia