Quando questo mese mi sono trovata a dover fare i conti con la ricetta di Caris ho avuto un po’ di soggezione. Inoltre il meraviglioso post con cui Caris ci descrive tutti i segreti di un perfetto pan di spagna mi ha fatto ricordare quando anni fa, senza più o meno nulla sapere di pasticceria, per la prima volta mi sono imbattuta in una di quelle che vengono definite torte moderne e di come in quel preciso momento fu amore a prima vista o meglio al primo morso. In seguito ho scoperto che la torta che avevo assaggiato si chiamava “sette veli” ed era una celeberrima creazione della pasticceria nostrana S.  Ora senza neppure lontanamente avvicinarmi alla meraviglia prodotta da quei grandiosi pasticceri ho voluto a quella torta ispirarmi per la mia. La ricetta della mousse di cioccolato e quella della bavarese mi sono state gentilmente date dal mio amico pasticcere Lucio Forino.

 

SETTE VELI MYWAY ovvero Torta moderna al pistacchio e cioccolatoDi flaminia luccarelli (www.flaminialuccarelli.com)

 

Pan di Spagna al cacao (da una ricetta di Leonardo di Carlo-Tradizione in evoluzione): dal blog Cooking Planner

Ingredienti:

tuorli                                       230 g

zucchero semolato                 200 g

sale fino                                      1 g

buccia di limone grattugiata       4 g

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Albume                                  250 g

Zucchero semolato                  50 g

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Farina 00 W(150-170)              50 g

Fecola di patate                        50 g

Cacao amaro                            50 g

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Burro fuso a 45°                     100 g

Procedimento:

Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e insierire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm. Sformare il dolce su di un foglio di carta forno coperto di zucchero semolato per non farlo attaccare. Una volta freddo dividere in 2 dischi.

Mousse di cioccolato speciale

Panna liquida                          450 g

Mascarpone fresco                 150 g

Miele d’acacia                          50 g

Gelatina in fogli                         4 g

Cioccolato fondente              150 g

Portare a 60° C il mascarpone e il miele con la panna, togliere dal fuoco e incorporare la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, e il cioccolato in pezzi.Mettere il tutto in un mixer e lavorare alla massima potenza per 3 minuti. Quindi lasciar riposare in frigo per 12 ore. Montare quindi in planetaria a media velocità fino ad ottenere una crema spumosa. Mettere in un sac a poche.

 

Crema bavarese al pistacchio

Panna liquida                         175 g

Latte fresco alta qualità         200 g

Bacca di vaniglia                         1

Tuorlo uovo                            100 g

Zucchero semolato                 80 g

Purea di pistacchio                 50 g

Gelatina in fogli                        5 g

Panna montata                       250 g

Montare i tuorli con lo zucchero e unire il latte e la panna e la vaniglia precedentemente portati a ebollizione. Cuocere alla rosa e unire la purea di pistacchio e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.  Quando il composto raggiunge i 30 ° C unire la panna montata. Mettere in una teglia leggermente più piccola della misura del pan di spagna e far congelate il freezer.

 

Dischi di cioccolato croccante al pistacchio

Cioccolato fondente              200 g

Granella di pistacchio              qb

 

Sciogliere il cioccolato al microonde quindi con una spatola formare su di un foglio di carta forno 2 dischi sottili della misura della teglia in cui abbiamo messo la bavarese al pistacchio. Coprire con granella di pistacchio e mettere a freddare in frigo.

 

Montaggio del dolce

Rivestire con carta forno una teglia rettangolare o un vassoio che entri nel vostro freezer e posizionarvi sopra l’anello per il montaggio rivestito con l’acetato.

Intanto avremo preparato da inserire:

2 dischi di PDS al cioccolato

2 dischi di cioccolato sottile

1 disco di bavarese al pistacchio.

 

Per il montaggio ho proceduto con uno strato di mousse al cioccolato quindi il Pds e il disco di cioccolato fondente (che ho accoppiato per poterli maneggiare con più facilità) la bavarese e di nuovo il Pds con il cioccolato fondente e chiuso con un leggere strato di mousse. Se dovessi rifarla credo che forse ridurrei il primo strato di mousse della metà perché io non amo le torte particolarmente alte (la mia alla fine misurava 7 cm). Mi raccomando procedere per gradi e dopo ogni inserimento fate riposare la torta in freezer per almeno 15/20 minuti.

Si conserva in freezer anche per 15 gg. coperta con acetato o carta forno, avendo cura di metterla in frigo almeno 12 ore prima di consumarla.

Delizioso il contrasti morbido-croccante e l’unione delle diverse consistenze.

Visto il gran lavoro richiesto è consigliata in occasioni importanti e, come direbbe la nostra Van Pelt, assicurata la porca figura.

Un saluto e buon appetito

flaminia

con questa ricetta partecipo alla 47° sfida dell’MTChallenge aprile 2015